Glutenfreie Ernährung

Gesundheitstrend “Glutenfrei”: Weizen + Co klug ersetzen

Immer mehr Menschen in den indus­tria­li­sierten Ländern greifen zu gluten­freien Produkten, obwohl nur maximal ein Prozent der Bevöl­ke­rung an einer Zöliakie (entzünd­liche Darmer­kran­kung mit aller­gisch-immuno­lo­gi­scher Reaktion auf das Getrei­de­ei­weiß Gluten) leidet. Tatsäch­lich kann ein Verzicht auf bestimmte Getreide bei den heute weit verbrei­teten Unver­träg­lich­keits­re­ak­tionen zumin­dest zeitweise sinnvoll sein. Entschei­dend ist aller­dings, was statt­dessen auf den Speise­plan kommt.

Patienten, die an einer Zöliakie leiden, müssen lebens­lang konse­quent Getreide – Weizen, Dinkel, Emmer, Einkorn (Bild), Kamut, Gerste, Grünkern, Roggen sowie handels­üb­li­chen, das heißt mit Weizen und Gerste verun­rei­nigten Hafer – vermeiden, da sie auf kleinste Mengen des darin enthal­tenen Kleber­ei­weißes Gluten bzw. dessen Bestand­teile mit Verdau­ungs­stö­rungen, verrin­gerter Nährstoff­auf­nahme sowie schweren Schäden an ihrer Darmschleim­haut reagieren. Das Problem ist, dass Gluten außer in Brot, Kuchen und Nudeln in unzäh­ligen Lebens­mit­teln wie Fertig­ge­richten, Wurst, Saucen und Süßig­keiten, oft in versteckter Form, vorkommt und der Verzicht darauf eine wirklich radikale Diät erfor­dert. Als Ersatz für gluten­hal­tiges Getreide dienen zum Beispiel Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Quinoa oder spezi­elles gluten­freies Mehl.

Während eine Zöliakie durch Nachweis von Autoan­ti­kör­pern im Blut und eine Dünndarm­bi­opsie klar diagnos­ti­ziert werden kann, gibt es keine eindeu­tigen Marker zur Feststel­lung einer so genannten Gluten­sen­si­ti­vität bzw. ‑unver­träg­lich­keit. In der Medizin gilt dieses Beschwer­de­bild als so genannte Ausschluss­dia­gnose, wenn zuvor nachge­wiesen wurde, dass keine Aller­gien gegen Weizen bzw. andere Getreide und keine Zöliakie die Beschwerden verur­sa­chen. Forscher machen dafür heute als primären Auslöser neben Gluten weitere Eiweiß­mo­le­küle (so genannte ATI bzw. Alpha-Amylase-Trypsin-Inhibi­toren) verant­wort­lich, die insbe­son­dere in den verschie­denen Weizen­arten sowie in Gerste und Roggen vorkommen. ATI haben in den modernen Getreide-Hochleis­tungs­züch­tungen im Gegen­satz zu den älteren Sorten stark zugenommen und können im Darm und gesamten Körper entzünd­liche Reaktionen auslösen bzw. verstärken. Wissen­schaftler des Leibnitz-Insti­tuts für Lebens­mittel-System­bio­logie an der Techni­schen Univer­sität München fanden kürzlich heraus, dass zum Beispiel Einkorn (Bild) – ein Urweizen, der inzwi­schen auch wieder Deutsch­land angebaut wird – anders als neuere Weizen­sorten “gar keine oder nur sehr geringe Mengen an ATI enthält” und “für Menschen mit Weizen­un­ver­träg­lich­keit die bessere Wahl zu sein scheint“. Für die Verträg­lich­keit von Getreide spielen außerdem Anbau­me­thoden (Bio bevor­zugen!) und Verar­bei­tung, zum Beispiel der Backpro­zess, eine Rolle.

Wenn heute viele Menschen auf Grund von Blähungen, Bauch­schmerzen, ungewöhn­li­cher Gewichts­zu­nahme, Glieder- und Kopfschmerz sowie Abgeschla­gen­heit nach dem Essen bei sich eine Gluten­un­ver­träg­lich­keit vermuten und einen Bogen um alle gluten­hal­tigen Lebens­mittel machen, handelt es sich wahrschein­lich eher um eine Weizen‑, Gerste- oder Roggen­un­ver­träg­lich­keit. Auch diese ist keine Bagatelle und erfor­dert eine gewisse Konse­quenz bei der Ernäh­rungs­um­stel­lung, die jedoch nicht so stark sein muss wie bei einer Zöliakie, wo bereits Gluten­spuren tabu sind. Wenn man es schafft, Weizen + Co (zumin­dest teilweise) durch mehr Gemüse, andere Kohlen­hy­drate wie Hülsen­früchte und ältere Getrei­de­sorten zu ersetzen und vor allem frisch Gekochtes auf den Tisch kommt, hat man für seine Gesund­heit schon viel getan. Eventuell wird man etwas mehr Proteine und Fett essen müssen, um satt zu werden, was ich angesichts der großen Kohlen­hy­dra­te­mengen, die wir heute verzehren, für sogar vorteil­haft halte.

Ein totaler Verzicht auf Gluten, wie ihn uns die milli­ar­den­schwere „Glutenfrei“-Lebensmittelindustrie mit ihren Kreationen (ein globaler Markt mit jährli­chen Zuwachs­raten von 20 Prozent und mehr als 10 Milli­arden Dollar Umsatz insbe­son­dere in den USA und Austra­lien, Deutsch­land, England, Italien und Frank­reich) als gesund­heits­för­dernd und gewichts­re­du­zie­rend nahebringen möchte, ist dagegen meines Erach­tens ein Marke­ting­in­stru­ment und Lifestyle-Trend, aber ernäh­rungs­me­di­zi­nisch nicht sinnvoll. Gluten­freie (Fertig)Produkte enthalten nach Unter­su­chungen des bereits erwähnten Leibnitz-Insti­tuts für Lebens­mittel-System­bio­logie in der Regel nur sehr wenige Vitamine, Minera­lien und Ballast­stoffe (und damit wenig Nahrung für unsere wichtigen Darmbak­te­rien). Die gluten­freie Käsepizza ist also nicht die Lösung. Einige Produkte wie Brot und Kuchen aus den Gluten­frei-Regalen im Super­markt können offenbar sogar gesund­heits­schäd­lich sein. So kommt bei der Herstel­lung gluten­freier Backwaren vielfach ein Kleber­ei­weiß aus Reis zum Einsatz. Dieses erhöht das Risiko für eine Schwer­me­tall­be­las­tung, wie Forscher der Univer­sität Hohen­heim 2018 publi­zierten, da Reis, aus Asien stammend, oft mit Arsen und anderen Substanzen belastet ist, die sich vor allem in der Reisschale anrei­chern (die diesen Klebe­faktor enthält).

Auch Reiswaf­feln und ‑snacks sowie Reismilch sind demnach mit Vorsicht zu genießen, Reis sollte wegen der eventu­ellen Verun­rei­ni­gung nicht ständig auf den Tisch kommen. Wenn ich Reis koche, gehe ich wie folgt vor, um den mögli­chen Arsen­ge­halt zu reduzieren: Den Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser gründ­lich waschen, abtropfen lassen, dann in einem großen Topf in mehreren Litern (!) Wasser kochen. Anschlie­ßend das Kochwasser wegschütten, den Reis in einem Sieb abtropfen lassen und eventuell nochmals mit frischem Wasser abspülen.